半岛-成都48小时 | 不只有“吃辣”，还可以在食物的春天里荡漾

记者 | 娄晓晶

提起川菜，无非就是一个“辣“字。

红辣的火锅，椒麻的鸡肉，川菜和它的辣味就像是生活中的救赎：不开心，吃顿川菜就好了。

然而这次我来到成都，才知道原来川菜有24种味型，其中只有三分之一是辣的；而川菜相传有3000道基本菜品，也只有三分之一是辣的。我们认识的那些口水鸡、鱼香肉丝、辣子鸡……都只是以“辣”著称的川菜的一小部分。

这就像我这次再次来到成都时所看到的那样：

它有千面样貌，藏在川流不息的大街上，藏在街头巷尾的小餐馆里，在成都，火锅、串串、熊猫、宽窄巷子都要有，但是也要一个更多彩、更丰富、更有质感的成都。

去一家新酒店，逛一些新地标，尝一尝新川菜，把自己融化在成都的春天里吧。

无论是从北上广还是其他城区，大多经过3个小时的飞行，就能抵达天府之国。

于2019年1月底在成都新开业的「成都协信中心希尔顿」位于成都成华区，交通便利但闹中取静，更有地道成都风味。

到成都，第一站不免俗地到地标宽窄巷子上逛逛。

然而宽窄巷子常去，川菜不常做。

路过一家名叫三川九味的餐厅，这名字取一生二、二生三、三生万物之意，孕育出九种乃至千百种味道。

在这里，向《舌尖上的中国》1、2的川菜顾问石光华请教两道川菜的做法。麻婆豆腐与鱼香茄子听起来似乎过于家常，但是又各有秘方。

坊间有言，这世上没有两片一模一样的叶子，也没有两道完全一样的麻婆豆腐菜谱。

在做菜之前，我以为这个独家菜谱的其中秘诀会是那碗大厨神神秘秘拿出来的牛肉臊子，因为“秘制”而显得像是化豆腐为名菜的神器。

而操作下来，才发现这道看似简单的菜品，每一步都是食材与调料的危险共舞，就像在成都待了十几年的英国美食家扶霞所说，她最喜欢做的就是麻婆豆腐，最难做的也是麻婆豆腐，纵然已经做过几百次，这其中依然奥秘无穷。

虽然配方各异，操作多样，而检验一道好麻婆豆腐的标准倒是很明确：

川菜讲究「麻辣鲜香烫嫩酥涃」，这八个字是检验一勺好豆腐的检验标准。

而鱼香茄子的“鱼香味”更是诸多味型中最能代表川菜的一种，也是川菜中“无中生有”的代表。

无论是调味还是造型，一道好的鱼香茄子能突破一道素菜的次元壁，实现此处无鱼胜有鱼，这就是川菜的“哲学”。

做完两道菜，再来一餐视觉与味觉一同爆炸的春天时令之席，既有常见的椒麻鸡丝、蒜泥白肉，也有罕见几近失传的传统川菜“鸡豆花”。

“鸡豆花”和“无鱼似有鱼”的鱼香茄子一样能传达川菜“无中生有”的哲学，讲究“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”。

这是一道让人心动的菜。将鸡脯肉以刀背剁成蓉状，入口即化，形似豆花。以多种骨汤炖煮，经过数道工序涿清，才得到这一汪看似平淡、实则千锤百炼、鲜美非凡的汤底。成都人在此的努力，仿佛大音希声，大象无形的中式意蕴。

这一碗汤能令人体味到每个中国人都能有无限共鸣的哲学，其灵巧、其秀美、其尽瘁、其谦逊，无不是中国文化特性的体现。

不是概念上的高举高打，也不是摆盘上的奇吟巧思，而就是在厨室里历经千百道工序，端出一碗清澈、淳鲜、鸡蓉雪白、青菜翠绿的时令仙汤，这种怦然心动，就好比黄蓉那一道以火腿嵌在豆腐里制成的二十四桥明月夜，或者贾宝玉喝的那碗用小木头模子刻出的小荷叶、小莲蓬。

石光华讲述说：

“川菜有24种味型，其中只有三分之一是辣味的，而川菜的3000道基础菜品中，也只有三分之一是辣味的。诚然，川菜在过去的几十年里，以“辣”和“麻”点燃了食客们的内酚酞和多巴胺，让它走出了盆地，甚至把火锅店开到了世界各地。”

而现在也是时候，把川菜的荔枝味、咸鲜味、豉汁味……和川人南北交融、阴阳协调的味觉密码传递下去。